Борцы за природное сало


Русский топ, 10 февр. 2018   –   topru.org



Недавнее ужесточение нормативов содержания транс-изомеров в жирах выявило неприятный для профессиональных ограничителей факт: в жировой части даже несомненно природных молока и сала концентрация транс-изомеров больше, чем установлено новой нормой. Хотя норму изначально ужесточили ради защиты потребителя от результатов гидрогенизации жиров при получении маргарина.

На мой взгляд, как раз производители маргарина могут избавиться от избытка трансизомеров довольно простым химическим путём. Цис-транс-изомерия возможна только при наличии двойной связи. Гидрогенизация разрывает двойные связи, переводя их в одинарные. Следовательно, если довести гидрогенизацию до предела и оставить в жире только насыщенные жирные кислоты (их, кстати, больше всего в пальмовом масле — вопреки всем рассказКам об его особой вредности), то транс-изомеров в полученном продукте вовсе не будет. Правда, такой продукт столь твёрд, что использовать его в пищевых целях довольно трудно. Но при добавлении к нему обычных растительных масел, где транс-изомеров пренебрежимо мало, получится продукт вполне пищевого качества по всем показателям.

Правда, доводить любую реакцию — в том числе гидрогенизацию — до полного завершения довольно трудно. Но выход нашёл ещё Карл Карлович Бош (1874-08-27–1940-04-26), доводя до технологичности предложенный Фридрихом Зигфридовичем Хабером (1868-12-09–1934-01-29) процесс связывания атмосферного азота в аммиак. Непрореагировавшие остатки реагентов чаще всего довольно легко отделить от конечного продукта и вернуть в зону проведения реакции. Правда, отделить аммиак от азота с водородом довольно легко: массу газов на выходе из реактора пропускают через воду, где аммиак растворяется, а азот с водородом выходят наружу пузырьками. Отделить ненасыщенные жиры от насыщенных куда сложнее. Следовательно, нужно вести процесс при значительном избытке водорода. Лучше всего — в противотоке расплавленного жира (с добавкой катализатора — тонкого порошка никеля), пропускаемого сверху по тонким трубкам или классическим барботажным тарелкам, и пропускаемого по ним же снизу водорода. Оборудование общеизвестное, массово производимое, легкодоступное.

Не исключаю, что ужесточение технического регламента приведёт к дальнейшему вытеснению природных твёрдых жировых продуктов — молочных жиров и сала — грамотно произведенными маргаринами.

PS. А в это время в «Ленте» продают весьма недурственный Пармезан по 635 рублей за кг. Фасовка по 250 грамм:

Изготовитель — ООО сыроваренный завод «САРМИЧ», Россия, республика Мордовия.

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, закваска культуры молочно-кислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Что там прошлый раз пели надмозги-мегаспецы сельхоза про дороговизну твердых сыров для пролетариев усих краин?

Сегодня в СМИ

Сергей Удалов


Самое обсуждаемое



Свежие комментарии



Ранее на эту тему

Введение санкций против Москвы и утрата российского рынка привели к тому, что Украина потеряла 50% своего ВВП.
Источник: www.stoletie.ru В Молдове запускается опасный сценарий объединения с Румынией Если на Украине гражданская война в Донбасс […]
В Молдове запускается опасный сценарий объединения с Румынией. Если на Украине гражданская война в Донбассе вспыхнула из-за попытки […]
Сопредседатель фракции «Оппозиционный блок» в Верховной Раде Юрий Бойко в эфире одного из украинских телеканалов заявил, что влас […]