Шафран. Дорогой,полезный и опасный.


Континенталист, 20.08.2018 03:20   –   cont.ws  


В век развитой химической промышленности , когда уже придумали и выпускают полностью искусственную пищу, сделанную из сои и обильно побрызганную различными ароматизаторами, не стоит забывать и о натуральных ингредиентах, добавляемых в пищу. Ценители натуральной еды и сторонники здорового образа жизни несомненно разбираются в специях, среди которых одной из самых дорогих является шафран.

Шафра́н — это пряность ( разновидность специй растительного происхождения) и пищевой красительоранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана (Crocus sativus).

Слово «шафран» произошло от арабского azafran(араб. zaʻfarān), что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка.

Первые записи о шафране, датированные примерно 3000 лет до н.э., были найдены в Месопотамии, исходя из этого, родиной этой пряности можно считать Малую Азию, Индию и Ближний Восток, предположительно это Кашмир (Индия). В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде».

^1). Девушка, собирающая цветки шафрана. Фреска из Санторини(ок. 1600 г. до н. э.)

 2). Сбор шафрана. Иллюстрация из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. XV век

Самая большая доля сбора мирового урожая шафрана принадлежит Ирану. Стоимость иранского шафрана колеблется от 500 до 2000 долларов США.

 ^Сбор шафрана в Торбете-Хейдерие, провинция Хорасан-Резави, Иран

Самым дорогим считается шафран , выращенный в Испании — его стоимость доходит до $6тыс. Такие высокие цены на эту пряность объясняются трудностью производства– один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется до 200 тысяч цветков. Также его выращивают в Индии , Ираке, Пакистане, Афганистане ,Португалии, в Крыму, Китае, Японии, Греции, Египте и в субтропических странах. Можно вырастить шафран и на юге России. Цветет он в сентябре-ноябре.

 ^ Афганистан, 2016г. Женщины собирают шафран.

Купить настоящий шафран довольно сложно. По причине  высокой цены и большой лекарственной и пищевой ценности, шафран подделывают с древних времён. В эпоху Средневековья мошенников, занимающихся подделкой шафрана, отправляли на костёр, а в Иране – отрубали руки. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало. И те далёкие времена, и сейчас, в современном мире , неискушённый покупатель может легко купить подделку. Например, довольно часто предлагают измельчённые или перемолотые в порошок подделки. 

 ^ Так выглядит шафран невысокого качества. Он содержит желтые нити - пестики и даже пыльники.

Нечистые на руку продавцы зачастую вместо шафрана продают американский сафлор или кавказские бархатцы(именуемые имеретинским шафраном). В России этим грешат армянские , узбекские и азербайджанские торговцы на рынках. Были случаи, когда мошенники более дешёвую и отличающуюся по цвету кукурму , выдавали за молодые и недозревшие сборы шафрана. Некоторые торговцы покрывают готовые к продаже нити глицерином чтобы повысить их вес и, соответственно, больше заработать. Чтобы разоблачить непорядочных продавцов, необходимо попробовать шафран, глицерин придаёт сладкий вкус. К сожалению , криминальные дельцы в Закавказье наловчились привозить в Россию контрафактный шафран в поддельной маркированной упаковке .

  ^ Шафрановая лавка в Мешхеде (город на северо-востоке Ирана, административный центр остана Хорасан-Резави).

Самый качественный шафран состоит только из красных ломких нитей и не содержит желтых и оранжевых , а представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, смешанные темно-красные и бордово-бурые нити . Чем темнее шaфран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса не высушенного шaфрана слегка маслянистая. Запах шaфрана сильный, ароматический, слегка дурманящий, вкус – горьковато-пряный. 

Шафран лучше приобретать в виде нитей, ведь молотая пряность может быть разбавлена другими специями. При наличии примесей, в молотом виде он теряет свои свойства.

Основные способы подготовки пряности перед тем, как добавлять её в пищу:

Перед добавлением нити шафрана необходимо замочить в тёплой воде или молоке , а также делают настойку на спирту. Далее специю добавляют в пищу вместе с раствором.

^ Шафрановая вода— в зависимости от применения , делают разную концентрацию. 

Иногда на три литра достаточно двух-трёх нитей шафрана. Также его замачивают в молоке.

На сухой сковороде немного поджаривают рыльца специи, после чего из них делают порошок, затем заливают тёплым молоком и дают настояться 30 минут. Эту смесь можно добавлять в выпечку или в разные блюда из риса.

Специю в качестве порошка можно употреблять и без предварительного замачивания. Её не добавляют ложками, а используют несколько шафрановых ниточек – для получения насыщенного цвета и тонкого аромата приготавливаемого блюда , такого количества вполне достаточно. Сухие нити шафрана легко измельчаются в руках перед добавлением в блюдо.

Настоящий насыщенный аромат шафрана можно полностью ощутить только через 12 часов.

Шафран обладает своеобразным ароматом, поэтому его стараются использовать отдельно от других специй, но, тем не менее, он создаёт гармоничное сочетание с такими пряностями: тимьян, кинза, базилик, корица или розмарин.

Эта специя популярна и ценится в странах Средиземноморья, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, она добавляется в рыбные, мясные или рисовые блюда (плов, бозбаш, паэлья) и блюда из гороха (пити)блюда, в сливочное масло. К примеру, рыбный суп по-провански (буйабес), ризотто по-милански или сладкий плов с миндалём, кешью и изюмом. Шафран прекрасно сочетается с помидорами, спаржей или цветной капустой.

В странах Европы шафран применяется для окрашивания печенья и пирожных.

Эта приправа применяется в виде приправы к сладким подливкам, молочным блюдам, муссам и желе, сливкам и мороженному, а также для разнообразной выпечки.

Эту пряность добавляют как ароматизатор в ликёры и безалкогольные напитки.

Специю добавляют в чай или кофе с молоком, всего два рыльца подарят незабываемый аромат горячему напитку.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

На Руси шафран добавляли в алкоголь — «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. Ещё в древнем Китае знали, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.

Продолжительность цветения каждого цветка – 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Плантация этого растения цветёт примерно в течение 30 дней.

Полезные свойства шафрана

1. Шафран невероятно полезен для глаз, поэтому он часто входит в состав глазных капель, особенно предназначенных для борьбы с катарактой. Более того, считается, что шафран помогает бороться с возрастными изменениями зрения.

2. Шафран благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, помогает нормализовать функции селезенки и желчного пузыря.

3. Кроме того приправа помогает очистить организм от шлаков и токсинов.

4. Положительный эффект окажет шафран и на нервную систему, а также простимулирует работу мозга и улучшит память.

5. Регулярное потребление специи в небольшом количестве способно очистить кровеносную систему, снизить давление и укрепить сосуды.

6. Считается, что полезен шафран и для женского здоровья, в частности он положительно воздействует на репродуктивную функцию и влияет на гормональный фон.

7. Благотворно скажется чудесная приправа и на психическом здоровье: спасет от бессонниц и депрессий.

 8.Появились публикации о применении для лечения “смертельных” форм рака . Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы.

Меры предосторожности:

Как и с любым другим растением, имеющим лекарственные свойства, с шафраном следует быть осторожным. Нельзя забывать, что это сильное наркотическое средство и при неразумном употреблении вред шафрана так же серьёзен, как и его помощь организму. 

 Ошибочно думать, что можно лечиться шафраном, добавляя его в кулинарные блюда. Температура уничтожает лекарственные свойства растения. Кроме того, в больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Избыток потребления шафрана может привести к перевозбуждению нервной системы, наркотическому опьянению, отравлению и даже смерти. 

 Шафран категорически противопоказан при сахарном диабете и во время беременности, так как может спровоцировать выкидыш.

Разовый приём 2-3 грамм грозит как минимум тяжёлым отравлением. 

Косметика

Шафран используется в декоративной и лечебной косметике при изготовлении кремов и гелей для лица и тела, масок, скрабов и других косметических средств. Даже совсем непродолжительное использование косметических средств с содержанием шафрана даёт поразительный эффект: разглаживается и смягчается кожа, исчезают неровности, восстанавливается цвет лица, кожа становится заметно моложе.

Самый простой и действенный рецепт увлажняющей и смягчающей маски для лица:

 Смешайте 1 ч.л. мёда, 1 ч.л. сметаны и маленькую щепотку шафрана, затем нанесите на очищенную кожу. Через 20 минут можно смыть. Кожа приобретёт мягкость и свежесть.

***

Шафран посевной или крокус посевной относится к семейству Ирисовых или Касатиковых (Iridaceae). Это многолетнее растение является родственником крокуса. Из клубней прорастают листья узкой формы и цветы бледно-фиолетового оттенка. Его высота достигает от 10 до 30 см. Луковицы имеют вид клубня, диаметр которого составляет до 3 см. Из луковицы прорастают листья и цветки. Листья растения являются прямостоячими узколинейными.

Цветы шафрана могут быть белого, фиолетового и розового цвета.

Кашмирский шафран выращивают на территории Индии. Он обладает тёмно-красным оттенком, длинными рыльцами и особенным ароматом и имеет три сорта: Shahi , Mogra , Lachha.

Испанский производится на Пиренеях. Его сушат в специальных печах, используя огонь. Coupe – это самый дорогой и наилучший сорт, ведь при его сборе берутся ароматные красные верхние части рылец. Superior является достаточно распространённым, он производится с цельного рыльца, поэтому имеет несильный аромат.

 На одной луковице может быть от 1 до 3 больших цветков. Каждый цветок имеет несколько жёлтых пыльников и один длинный жёлтый пестик, который заканчивается тремя рыльцами оранжево-красного оттенка и длиной в 2,5–3,5 см. Именно рыльца используются для приготовления пряностей.

Цветки шафрана собираются только в хорошую солнечную погоду. Затем тщательно сортируют нити, отделяя красные от оранжевых и жёлтых. Потом высушивают под лучами жаркого солнца или используют специальные сушилки, где процесс сушки занимает от 15 до 30 минут в зависимости от применяемой температуры.

Хранят шафран только в герметично закрытой таре в защищённом от солнца месте

Состав шафрана и калорийность

Свою популярность шафран получил из-за обширного состава микроэлементов, минералов и витаминов, в его составе значатся следующие вещества:

Также в состав шафрана входят эфирные и жирные масла, тиамины, флавоноиды и многое другое.

В составе шафрана содержатся питательные вещества: белки — около 11 г; жиры — около 6 г; углеводы — около 60 г.

Энергетическая ценность приправы шафран (калорийность) — 310 ккал в 100 граммах.

Шафран обладает богатым химическим составом, поэтому благоприятно воздействует на весь организм. Эта специя содержит большое количество полезных веществ. Содержание в 100 граммах сухого продукта:

Для определения сорта специи нитки окунают в воду -– те, что падают на дно – это высший сорт, а те, которые остаются на плаву относятся к низшему сорту.

В одном грамме шафрана от 450 до 500 рылец.

Один гектар плантации приносит 6 кг пряностей в первый год, а на второй год – до 20 кг.

Шафран оказывает потогонное, антиспазматическое и антибактериальное действие на организм и является сильным антиоксидантом, способствует регенерации клеток. Это одна из самых дорогих пряностей , дороже только женьшень.

Нити шафрана в древние времена вплетали в ткани одежды для богатых и высокопоставленных особ, позже его носили в специальных мешочках и подушечках светские дамы. В наше время его компоненты используют как сильный афродизиак.

Источники:

http://www.eda-land.ru/specii/

https://www.nkj.ru/archive/art

hhttps://ayurvedamarket.ru/spic

hhttps://ru.m.wikisource.org/wi

SS. 20.08.2018.

Сегодня в СМИ